维生素分类
1.脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。
2.水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存。
维生素A---生理功能
1.维持正常视觉维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。
2.维持上皮细胞的正常生长与分。
3.促进生长发育。
4.抗癌作用。
5.维持正常免疫功能。
维生素A缺乏症
1.眼部症状
①暗适应时间延长、夜盲症。②干眼病。
2.皮肤症状
①皮肤症状多见于年长儿，且可无眼部症状
②皮肤干燥、脱屑，以后角化增生，“鸡皮样”
③皮损开始见于四肢伸侧，以后累及其他部位
④毛发干枯、易脱落，指甲脆薄多纹，易折断
3.生长发育障碍
骨骼系统：牙釉质发育不良
维生素A的来源
动物性食物：肝脏、蛋黄、奶油、黄油、牛奶、干酪、牡蛎、田螺、河蟹等。
植物性食物：黄、红、深绿叶蔬菜、红心甜薯。黄桃、柿子、柑橘、芒果、杏、黄玉米、黄豆粉等
含有维生素A的制剂有：鱼肝油、维生素AD胶丸等。这些都必须在医生的指导下使用，以免超量引起毒副作用。
维生素D缺乏性佝偻病是小儿常见病之一，后面将单独讲解。
维生素E---生理功能
1.抗氧化作用维生素E抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一道防线。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。
2.促进蛋白质的更新合成结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，维持肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能。
3.与动物的生殖功能和精子的生成有关临床上用于习惯性流产的辅助治疗。
4.调节血小板的黏附力和聚集作用。
缺乏症与过多症
其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。
其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。如果大剂量药物补充（每日-mg）可出现中毒。
适宜摄入量（AI）：14岁以上所有年龄组均为14mg。
食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、绿叶蔬菜等。
维生素C又名抗坏血酸
1.参与体内氧化还原反应抗氧化作用，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。
2.参与羟化反应通过羟化反应可发挥以下功能。
（1）维持胶原蛋白的正常功能
（2）参与胆固醇的羟化使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇
3.研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用
典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状：皮下毛囊周围出血，齿龈出血，双腿肿胀，肌肉疼痛等症状。
毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。
维生素C作用
1．促进胶原的形成
当维生素C缺乏时，胶原等细胞间质的合成就会发生障碍，使伤口不易愈合，同时由于毛细血管壁的脆性增加，容易在齿龈、皮下、肌肉和关节出血。
2．增强人体的抵抗力常常食用含大量维生素C的食物对防治感冒是有效的。
3．促进钙和铁的吸收充足的维生素C还具有促进生长发育，增强体质，减轻疲劳的作用。
维生素C的食物来源主要就是水果和蔬菜（新鲜）
硫胺素又称维生素B1
1.合成核酸所需的戊糖、脂肪和类固醇合成所需NADPH的重要来源。
2.维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能
3.维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关
维生素B1也是构成热能代谢必需的辅酶。
神经系统主要靠葡萄糖供给热能，缺乏维生素B1神经系统首先受到影响，出现食欲减退、健忘、不安、四肢无力、皮肤感觉麻木、小腿肌肉萎缩、多发性神经炎或心脏肥大、浮肿，即所谓脚气病。这和现在广告上说的脚气病（真菌感染）是不同的疾病和概念。
维生素B1食物来源
来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。含维生素B1较丰富的食物有肝、瘦肉、肾、粗粮、燕麦片、黄豆、绿豆、赤小豆、花生、蛋类、干果类等。
平时注意粗细杂粮兼食，荤素合理搭配，烹调食物时不要加碱，可以防止维生素B1的缺乏。我国人民维生素B1的主要来源是粮食，基本不缺。但如果谷物加工过分精细，再加上烹调不当，维生素B1损失过多，也可发生维生素B1缺乏症。所以，我们不宜吃太白的米，不要吃泡饭，多吃些豆类食品，就可过到预防的目的。
核黄素(维生素B2)
缺乏与过量
典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。
目前尚未见任何毒副作用。
良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。
烟酸(尼克酸)
典型缺乏症为赖皮病。
典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆。
烟酸广泛存在于动植物性食物中。但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低
维生素B6
AI：14岁~以上各年龄组均为2.4mg/d。
广泛存在于各种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、坚果等。
叶酸-维生素B9
典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。
已经证实，对血管内皮细胞有毒害作用。可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。
此外，同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。孕妇缺乏叶酸有可能导致胎儿出生时出现低体重、唇腭裂、心脏缺陷等。经过中美科学家对追踪观察25万例新婚妇女及其妊娠结局验证，准妈妈在备孕期间就服用0.4毫克叶酸，在神经管畸形高发区有85%预防率，在神经管畸形低发区有41%的预防率，此项科技成果被全球50多个国家广泛应用及借鉴
如果在怀孕头3个月内缺乏叶酸，可引起胎儿神经管发育缺陷，而导致畸形。因此，准备怀孕的女性，可在怀孕前就开始每天服用微克到微克叶酸。
RNI：14岁~以上各年龄组均为ug/d。孕妇、乳母ug/d。
叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等。
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