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毛肚、金钱肚大家都用得多了，可是有的小伙伴还有疑问：这两者都是牛肚吗？如果是，那牛有多少个肚呢？今天就为大家脑补一下这方面的知识。

牛肚有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩，亮发，健脑明目，温肺，有益心血管，益肝健脾，和胃润肠，强筋壮骨，养颜护肤，养阴补虚，抗衰抗辐射等功效。一般人都可食用，尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

好了，闲话不多说，聊一聊牛肚：

牛肚，说的就是牛的胃，牛羊等反刍动物的胃分四个仓室，在中国，这些仓室被称作“X胃”。

牛有四个胃——即瘤胃、网胃(又称蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又称重瓣胃、百叶胃、毛肚),和皱胃。前三个胃为牛食道的变异，最后一个为真胃。其实呢，真正的胃只有一个，但是可供人类食用的胃却有三个。瘤胃、网胃和瓣胃都可以化身为我们平时常见菜品的食材。

牛胃的第一部分叫瘤胃，这是最大的一个仓室，连着食道。瘤胃上有许多乳头状突起，这些突起形状不一，有粗有细，看起来像毛巾上的毛毛或是毛刷，故这部分的胃在火锅店被称为“毛肚”。

和瘤胃相连的是第二部分：网胃。网胃内壁上有六边形蜂窝状皱纹，很像渔网，而这部分胃，在爆肚中被称为“葫芦”，香港、广东等地则叫“金钱肚”。瘤胃上的乳头状突起和网胃上的蜂窝皱纹，显然都是为了增加内壁的表面积，这两部分的胃虽然内部结构不同，但功能是一样的。被咀嚼后的食物在这两个仓室间流动并分层，固态物多的、密度大的沉到胃底，反刍时流回食道，让牛羊再次咀嚼，所以连接食道的地方，一定在瘤胃的中下端。瘤胃连着食道，在爆肚中，食道被称为“食信儿”，不容易嚼动。而在中国菜中，“肚领”是牛肚的上等品，非常嫩，容易嚼，无论是油炒还是做爆肚。这是瘤胃中一道隆起的分隔组织，爆肚厨师将肚领一分为三，最后者叫“大梁”，把大梁去膜剥皮，只剩下芯被称为“肚仁儿”，是肚领中的极品。肚领在内部隆起，在胃的外部看起来是一道沟，专业称为“冠状沟”。

反刍之后，呈液态的食物流入到胃的第三个仓室：重瓣胃。重瓣胃，牛的称“百叶”，羊的称“散丹”，像一页页的书。重瓣胃的功能现在科学上不尽知，但至少有把水分和无机矿物质吸收到血液中的功能。

第四个部分才是和其他动物的胃（如人胃或猪胃）起到相同作用的地方：皱胃。这里可以分泌胃蛋白酶和胃酸来消化蛋白质，和单胃动物的胃一样，皱胃中有滑腻的粘膜，和蘑菇表面的粘液相似，故在爆肚店，皱纹被称为“蘑菇”，而皱胃和小肠的连接处被称为“蘑菇头”，实际上是幽门括约肌。

从左至右，分别是瘤胃（毛肚）、网胃（蜂窝肚、金钱肚、葫芦）、重瓣胃（百叶、散丹）和皱胃（蘑菇、蘑菇头），而食道的位置，在瘤胃、网胃之间。

毛肚的处理方法鲜毛肚洗干净后，1公斤鲜毛肚用0.5公斤左右食用碱水和微量热水泡浸起来(碱水的量越大,爽脆度越高)，大概三个小时左右，用指甲掐，感觉很容易掐进去后捞起，一直冲水，直到鲜毛肚中碱水的气味完全去清为止。

金钱肚处理方法金钱肚带有很浓的异味，所以初加工时，可以用这个新方法来处理：1、将其用生粉或粗盐清洗干净后，放入高压锅内，倒入清水（没过表面）和泰国香米（5千克金钱肚加香米克，香米洗净后用袋子包好即可）。、大火加热至上气，改小火压1分钟，关火，让金钱肚在汁水中浸泡30-60分钟，捞出即可。用这种方法处理的金钱肚异味少，还带有香米淡淡的香味。

牛百叶处理方法洗净后用60度枧水腌半小时，在流动水下一直冲水至去清枧水味，切丝、切条即可加热食用。

营养价值

　　1、牛肚营养价值概述

　　牛肚富含蛋白质、脂肪及矿物质钙、磷、铁和硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素B族等营养物质，此外，尚含胃泌素，胃蛋白酶等。具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

　　、牛肚含有大量蛋白质

　　牛肚中含有大量蛋白质，蛋白质是构造人体的重要物质，能维持机体内的渗透压的平衡及体液的酸碱平衡，能为人提供能量。因为牛肚中的蛋白质含量非常丰富，常吃牛肚可以使人精力充沛，使人强壮，能调节人体内的平衡，还可以促进新城代谢，提高身体免疫力。

3、牛肚中含有少量脂肪

　　牛肚内含有少量脂肪，脂肪是生物体内储存能量的物质并给予人类能量，脂肪构成一些重要生理物质，脂肪是生命的物质基础，是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、糖类)之一。因为牛肚中脂肪含量并不太多，所以常吃一些牛肚，不但几乎不会出现因为过量摄入脂肪产生的一些疾病，还能为身体提供能量，能维持体温和保护内脏、缓冲外界压力。

　　4、牛肚中含有钙质

　　牛肚中含有丰富的钙质，钙是骨骼发育的基本原料，并以离子形式参与人体各种生理功能和代谢过程。钙质缺乏不但会使骨骼出现问题，还会影响到人体许多方面的机能。在食用牛肚的过程中，虽然牛肚的钙质含量不及牛奶那样丰富，但也能补充一定量的身体所需的钙质。

5、牛肚中含有B族维生素

　　(1)维生素B1

　　牛肚中含有维生素B1，维生素B1又被称为硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等，可以维护人体正常的消化，延缓皮肤衰老，能够改善精神状况，消除疲劳，还能提高记忆力，滋润头发，预防脚气病等。常吃一些牛肚可以为人体提供维生素B1，使人聪明，健康。

　　()维生素B

　　牛肚中含有维生素B，维生素B又叫核黄素，人体缺乏维生素B时，就会影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。其病变多表现为口、眼和外生殖器部位的炎症，如口角炎、唇炎、舌炎、眼结膜炎和阴囊炎等，常吃一些牛肚可以对上述的疾病起到一定的预防作用。

　　(3)维生素B3

　　牛肚中含有维生素B3，维生素B3也被称为烟酸、尼克酸，人体缺乏维生素B3时，可产生糙皮病，表现为皮炎、舌炎、口咽、腹泻及烦躁、失眠感觉异常等症状，常食用牛肚可以预防上述问题，还能促进消化系统、皮肤和血液循环系统的健康。

功效与作用

　　1、牛肚性味平和

　　中医认为牛肚味甘，性温或平，归脾，胃经，能补虚赢;健脾胃。主病后虚赢;气血不足;消渴;风眩;水肿等。此外，牛肚还能亮发，健脑明目，温肺，有益心血管，益肝健脾，和胃润肠，强筋壮骨，养颜护肤，养阴补虚，抗衰抗辐射等功效。《本草纲目》中记载道，“补中益气，解毒，养脾胃”。

　　、牛肚可以益脾，健胃，润肠

　　牛肚归脾经和胃经，直接作用于我们的脾胃，这也是牛肚最主要的功效，它的药性平或者温，对于脾胃虚寒有一定的调养作用，对于脾胃功能薄弱的人有明显的滋养脾胃的效果。牛肚还能润肠，适合便秘和大便干结的人食用。在进行牛肚的药理研究的时候，我们发现牛的胃肠粘膜提取物对急性胃粘膜病变，有预防和促进愈合的作用。

　　3、牛肚可以补益身体

　　牛肚补中益气，还可以解毒，这一点的实现也与它健脾胃的功能相关，牛肚中本来就含有的营养物质被肠胃吸收后，不但直接作用于肠胃，使之更健康协调，还能间接作用于身体内的其它脏腑，增强人的体质和中气。尤其适合身体虚弱或者患病后刚刚康复的人食用，用来益气强身。

牛肚菜式介绍

　　谷香牛肚

　　原材料：

　　主料：鲜牛肚克，米糠克，稻壳和谷皮适量，香芹50克，杏鲍菇克

　　辅料：白醋克，蚝油10克，东古一品鲜酱油5克，胡椒粉3克，盐、鸡精各克

　　做法：

　　1、将鲜牛肚用盐、白醋反复搓洗干净，飞水后改刀成条，沥干待用。

　　、锅炙透，倒入米糠炒至烫手，然后下入牛肚，保持小火炒1小时至九成熟，关火晾凉，然后放入筛子中抖去稻壳和谷皮，每00克为一份分入码斗待用。

　　走菜流程：

　　1、香芹50克切段，杏鲍菇克改刀成筷子粗的条，分别入沸水焯至断生，捞出备用。

　　、锅入混合油(猪油和熟菜籽油按照3∶7的比例调制而成)烧至六成热，下蒜片、小米辣圈爆香，下入杏鲍菇条、香芹段略微煸炒，再下入牛肚00克，烹入适量清汤，大火烧开后转中火煮分钟，调入蚝油10克、东古一品鲜酱油5克、胡椒粉3克、盐、鸡精各克，翻匀出锅即可。

　　特点：

　　香辣可口，牛肚软韧筋道。

　　卜辣椒炒牛肚丝

　　原材料：

　　主料：牛肚克

　　辅料：卜辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，酱油4克，蚝油3克，盐3克，味精克

　　做法：

　　1、牛肚洗净后下入清水锅中，加少许八角、桂皮、干辣椒一同烧开，改小火煮至八成熟、用筷子能轻易戳动时捞出，改刀成细丝。

　　、卜辣椒切成小段，汆水备用。

　　3、锅入底油烧至四成热，下姜米、蒜米爆香，下入牛肚丝翻炒均匀，然后下入汆过水的卜辣椒，加盐、味精、酱油、蚝油调味，最后下入蒜苗段一同炒香，出锅装盘即成。

　　小贴士：

　　青辣椒快速汆水断生，夏季在烈日下晒一小时至半干，加盐拌匀，入泡菜坛内密封，于阴凉处静置-3天即可取出。

　　海肠爆牛肚

　　原材料：

　　主料：海肠00克，熟牛肚00克，青红椒条、洋葱条各克。

　　辅料：姜片、葱段各15克，蚝油3克，甜面酱10克，花雕酒5克，盐3克，味精3克，鸡粉5克，胡椒粉5克，老抽10克，湿淀粉6克，辣椒油0克，香油10克。

　　做法：

　　1、熟牛肚切条;海肠洗净入70度开水飞水5秒钟出锅待用。

　　、锅入色拉油烧至六成热，下牛肚条滑油10秒钟倒出。

　　3、锅留底油，爆香姜片、葱段、青红椒条、洋葱条，烹花雕酒，加蚝油、甜面酱炒香，下滑过油的牛肚、海肠，翻匀，调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、老抽，用湿淀粉勾芡，大火翻锅，淋辣椒油、香油，出锅即可。

　　小贴士：

　　此菜要大火爆炒快速出锅，否则海肠容易老。

　　酱瓜牛肚

　　原材料：

　　主料：牛肚50克，酱瓜克(腌渍成品)

　　辅料：A料：生粉克，白醋50克;B料：葱节、姜片各10克，料酒10克，十三香、胡椒粉各5克，盐克;C料：葱段、姜片各5克，青红椒丝共10克，大厨四宝味香素克，味达美5克

　　做法：

　　1、A料混合，将牛肚内外搓洗一遍，去除粘液和异物，然后用细流水冲洗30分钟;高压锅入水，下入B料，放入洗净的牛肚压0分钟，捞出过凉后改刀成条待用。

　　、锅入底油烧热，下葱段、姜片、青红椒丝爆香，下入牛肚中火煸炒1分钟，放入酱瓜，调入剩余C料炒匀，起锅勾薄芡即可。

　　味型：牛肚滑糯，酱瓜爽脆。

　　小贴士：

　　1、酱瓜是腌渍好的成品原料，有咸味，因此此菜不必放盐，否则成菜过咸，影响口感。

　　、酱瓜易出水，因此需要最后入锅，同时勾入适量薄芡，以包裹水分。

　　牛肚菜品欣赏

　　豆皮涮牛肚

　　垛子牛肚

　　老干妈牛肚

　　双椒小炒牛肚

　　蘸水牛肚

麻辣牛肚

笋尖牛肚

　　干拌牛肚

　　砂锅牛肚

　　猪肚拌牛肚

　　冒牛肚

　　蘸酱卤牛肚

　　嫂子炒牛肚

　　农家扣牛肚

　　潮式卤水金钱肚

　　茶香牛肚

　　香炒牛肚

　　冰镇牛肚条

　　老北京拌牛肚

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