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维生素B2是水溶性维生素，又名核黄素。

B2对热稳定，在酸性溶液中加热到度仍能保存，在碱性溶液中破坏较快。B2的稳定程度可因温度高低、加热时间长短，酸度强弱有所不同，温度高、加热时间长、PH值高时损失则大。（烹调要知道它的性质才能更好的保护它，以便掌握洽当的火候）

以普通的方法烹调食品，B2损失不大，B2对光很不稳定，受光作用时，容易失去生理能。食品尽可能避免在阳光暴露。

B2是构成黄酶的辅基成份，参与生物氧化酶体系，可维持机体健康，增进生长发育。

B2的食品主要是动物的肝脏、肾脏、心脏和蛋黄、鳝鱼、奶类，各种新鲜蔬菜，黄豆、蚕豆等各种豆类和糙米、粗面也是重要的来源。

B2是一种比较容易缺少的维生素。特别是膳食中动物肝脏、蛋和奶较少时，机体所需B2，必须多方想法补充才能满足。尽可能减少在食品烹调与蕴藏中损失。（买菜要买新鲜绿叶蔬菜B2才多）

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